Le origini e la leggenda del Panettone Milanese

Durante le festività natalizie, ogni anno, si svolge la consueta “diatriba” tra chi preferisce il panettone e il pandoro. Entrambi sono due tradizioni italiane e rappresentano pienamente lo spirito delle feste. Una tavola non è imbandita alla perfezione se, al termine del lauto pasto, non c’è la scelta tra questi dolci natalizi.

La leggenda vuole che il panettone di Milano abbia origine centinaia di anni fa. La prima ricetta di questo dolce si fa risalire, pensate, al 1400. Cominciamo dal termine: panettone. Qual è l’etimologia della parola? Alcuni storici pensano che questo termine possa essere stato ricavato da “Pan de Toni”. Chi era Toni?

Toni, secondo la storia, lavorava presso la corte di Ludovico il Moro. Pare che, durante la Vigilia di Natale, uno dei capocuochi bruciò il dolce da portare a tavola. Ovviamente, non poteva mancare il dolce nel banchetto di un nobile. Toni, che non era un cuoco, ma uno sguattero, si mise a lavorare il suo panetto, che aveva preparato per il proprio Natale.

Tra gli ingredienti scelti da Toni, c’erano la farina, le uova, l’uvetta, i canditi e lo zucchero. Lavorò a lungo l’impasto, per renderlo morbido, per omaggiare il Moro. Non era molto sicuro di riuscirci, ma non sapeva ancora che avrebbe scritto la storia di uno dei dolci milanesi più importanti e conosciuti al mondo.

Una tradizione a cui non si può rinunciare

Alla fine, quando Toni presentò il suo dolce, Ludovico il Moro e i suoi commensali si dimostrarono estremamente entusiasti. Così, in segno di gratitudine dello sguattero, questo dolce prese il nome di “Pan de Toni”, e in seguito noto come Panettone. Per quanto questa leggenda sia ritenuta sufficientemente veritiera, Toni si contende la ricetta originale insieme ad altri due pasticceri: Ughetto degli Atellani e Suor Ughetta.

Pensate che esiste un provvedimento per riconoscere il Panettone Tradizionale: si devono utilizzare solo precisi ingredienti e la tecnica di lavorazione è molto rigorosa e sopraffina. Dalla forma alla lievitazione, ecco le caratteristiche di un buon panettone.

Cominciamo dalla forma, tipicamente cilindrica, con la pasta composta al 20% di uvetta sultanina, scorze di arancia e cedro canditi. Ovviamente, la lievitazione è del tutto naturale e la crosta tende a non essere mai uniforme. Non è per nulla semplice preparare questo panettone: molti pasticceri impiegano anni per studiare la forma perfetta, la composizione, scegliere gli ingredienti più freschi.